Ahora que se acercan las fiestas de San Juan y con el verano a la vuelta de la esquina, nos gusta celebrarlo siempre alrededor de una buena mesa y nuestra PAELLA VALENCIANA es un plato que nunca defrauda. Pero ¿cómo puedo elegir la mejor leña para mi paella?
Desde hace mucho, pero mucho tiempo, nuestros agricultores practicaban lo que ahora denominamos DESARROLLO SOSTENIBLE. No existían cocinas de gas y se aprovechaban los recursos del entorno, en este caso, la poda de los árboles. El que se use un tipo de leña u otro para cocinar arroz y paella responde a la zona geográfica donde se encuentre, pero en nuestra zona aprovechamos la poda anual del naranjo. Es una leña dura que posee un alto poder calorífico y deja muy buenas brasas para cocinar, además aporta un agradable aroma a la paella y a los arroces que se hayan cocinado con ella.
La mayoría de grandes cocineros no entienden la elaboración tradicional de la paella sin su combustión primitiva. Su aroma y su sabor nos trasladan a la versión original del plato.
Por eso, la leña es un ingrediente más, invisible a la vista pero no al paladar.
¿Por qué es tan importante una paella a leña?
Una paella a leña es diferente. El sabor y el aroma de la combustión vegetal se nota, y mucho. Es un ingrediente que no se ve, pero determina el resultado, influyendo en tres aspectos clave de la paella: el aroma, el sabor y el color. Además, es un ingrediente natural y de proximidad.
¿Cuál es la mejor leña para la paella?
Hay muchos tipos de leña y aunque suele considerarse que la de naranjo es la mejor, no siempre se puede utilizar. Depende mucho de la poda y la temporada. Pero en la Comunidad Valenciana encontramos fantástica combustión vegetal a falta del naranjo, como el la leña de cítricos y de vid, que carecen de resina y tienen acidez perfecta para aportar ese aroma y sabor especial a la elaboración.
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